Qu'est-ce que le saké Junmai ?

La fabrication du saké implique un processus de fermentation très particulier appelé « fermentation parallèle multiple » où la saccharification et la fermentation ont lieu en même temps, et où l'ensemble du processus est réalisé dans des cuves ouvertes à basse température (Jusqu’à 10°C). Ainsi, la fabrication du saké est adaptée à l'hiver. Les principaux ingrédients du saké sont le riz et l'eau.

RIZ

Le riz bon pour la fabrication du saké est appelé shuzo kotekimai (riz à saké) et il est légèrement différent du riz que nous mangeons habituellement ; le grain est plus gros et il a une partie centrale blanche appelée Shimpaku, où une grande partie de l'amidon y est concentrée. La présence du shimpaku dans le grain est un élément important car cette partie est transformée en sucre, nécessaire à la production d'alcool. Il existe plusieurs sortes de riz à saké, et chaque type a son propre caractère lui donnant une saveur particulière.

EAU

L'eau est un ingrédient très important pour la fabrication du saké,la qualité de l'eau pouvant affecter le goût de ce dernier. L'eau utilisée pour la fabrication du saké doit être potable, avec une quantité adéquate de minéraux tels que le calcium et le magnésium.

COMMENT FABRIQUER DU SAKÉ JUNMAI

La couche extérieure du grain de riz contient des protéines, des lipides et d'autres composants qui pourraient influencer négativement l'arôme et la saveur du saké. Pour enlever cette partie, le riz est moulu. Il est ensuite lavé, trempé puis cuit à la vapeur. Le riz cuit à la vapeur devient plus dur à l'extérieur et plus tendre à l'intérieur, il s’agit de la clé pour brasser un saké de qualité.

Le Koji est un riz cuit à la vapeur sur lequel on a cultivé des spores de moisissure koji. Cela prend environ deux jours. Ses enzymes travaillent pour décomposer l'amidon du riz en sucre. La fabrication du koji est l'une des étapes les plus importantes dans la fabrication du saké.

Le Shubo est une levure de fermentation cultivant un grand nombre de cellules de levure, qui convertissent le sucre en alcool. Nous sélectionnons des types de Shubo pour produire différents parfums, saveurs, corps et acidité.

Ajout de koji, de riz cuit à la vapeur et d'eau au Shubo dans un réservoir plus grand. La saccharification et la fermentation principale se déroulent alors avec un équilibre adéquat.

- Fermentation parallèle multiple
L'amidon du riz cuit à la vapeur est transformé en sucre avec le koji, puis le sucre est transformé en alcool par la levure. La saccharification et la fermentation ont lieu en même temps.
- Préparation du moût de fermentation en trois étapes
L'ajout d'ingrédients (shubo, koji, riz cuit à la vapeur et eau) est divisé en trois portions et s'effectue sur quatre jours. Cette méthode est efficace pour prévenir la contamination microbienne. La fermentation principale dure environ 20 jours sous un contrôle strict de la température.

Le Moromi complet est pressé pour le séparer en saké et en saké-kasu (lie de saké). Le saké est pasteurisé (à environ 65°C) pour arrêter la fermentation et bloquer les enzymes. Après avoir été entreposé, le saké non dilué est mélangé et filtré au charbon de bois, puis de l'eau y est ajoutée pour ajuster sa saveur, sa couleur et son arôme. Il est ensuite pasteurisé à nouveau et mis en bouteille.