金沢の料理人に習う【7・8月】 季節のまかない肴×加賀鳶 | こめから.jp | お米のチカラで豊かに、上質に。

醗酵レシピ

RECIPE

2021.7.6.

金沢の料理人に習う【7・8月】 季節のまかない肴×加賀鳶

金沢のグランメゾン、ジャルダン ポール・ボキューズの藤久周悟シェフに夏のまかない肴を習いました。“日本酒はフランス料理によく合う”というシェフ。夏野菜や魚介をつかった洋風酒肴で「加賀鳶 純米大吟醸46 百万石乃白」を楽しみます。

カリフラワーとイカのタルト

お酒の銘「百万石乃白」にちなんで真っ白な食材でフィンガーフードを!淡雪のような柔らかなお酒の味わいと銘に食材の色を合わせた1品。能登産の赤イカに飾り包丁を入れて細切りにし、塩とレモン汁でマリネ。カリフラワーはスライスし、その一部を牛乳で煮て塩少々と生姜で風味づけ。タルトは食パンを麺棒で伸ばして型抜きし、トースタで焼き色をつける。それぞれを組み立て、穂紫蘇とレモンピールを散らす。

夏野菜のバイヤルディ
「繊細な純米大吟醸には、優しく奥行きのある野菜料理が合う」ということで、南仏の伝統料理バイヤルディをペアリング。トマト、ズッキーニ(緑・黄)、ナスをスライスし、耐熱皿に並べて塩をふり、細かく切った生ハム、パルミジャーノチーズ、タイムを散らしてオーブンで焼く。野菜の滋味に生ハム、チーズの旨味がアクセントに。

教えてくれたのは>>藤久周悟シェフ
同店に赴任して今年で11年目。福光屋の酒蔵見学で搾りたてを試飲したことをきっかけの一つに、大の日本酒好きに。「金沢は食材が豊かで、繊細で鋭い味覚を持つ方が多いので、気持ち控えめな塩加減を心がけています」。
日本酒に洋風料理を合わせるコツ

「日本酒はどんな料理にも合わせられます。僕が気をつけているのは、料理とお酒のトーンを合わせること。料理の香りや味の濃度を日本酒と揃えるとよいと思っています。料理に合わせるなら、淡麗タイプより旨味や甘味、苦味のある日本酒が好み。チーズや生ハムなどの醗酵食品を料理に使うと日本酒と合わせやすいですよ!」

ジャルダン ポール・ボキューズ

金沢市広坂2-1-1 しいのき迎賓館内
TEL:076-261-1161
昼:11時30分〜13時30分(L.O.)
夜:17時30分〜20時(L.O.)
要予約 月曜定休(祝日の場合は翌平日)
インスタグラム:@jardin_paulbocuse_kanazawa

www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-jardin/

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