金沢の料理人に習う【1・2月】 季節のまかない肴×加賀鳶 | こめから.jp | お米のチカラで豊かに、上質に。

醗酵レシピ

RECIPE

2021.1.15.

金沢の料理人に習う【1・2月】 季節のまかない肴×加賀鳶

代表銘柄「加賀鳶」の中から季節に合う1本を選び、金沢の旬の食材、金沢の料理人らしい感性豊かな肴と合わせる上質なお晩酌レシピ企画。ゆっくりお酒を味わいたいときに、ご家庭で誰にでもつくることができる気軽な“まかない酒肴”をご紹介します。料理人のならではの発想・コツでいっそう美味しいお酒の時間をお楽しみください。

今回の指南役は、金沢・片町の寿司店「河原町一」(かわらまちはじめ)の大将・濱本慎二さん。合わせるお酒は、福光屋のお酒で一番の辛口酒「加賀鳶 山廃純米 超辛口」です。キレのよさ、山廃ならではのコクと旨味を楽しめる力強い純米酒ですから、お酒に負けないほどの主張がある食材と好相性。脂がしっかりのった寒鰤をさっと炙り、青菜を添えた和え物を意外にも辛子醤油でさっぱりいただきます。もう一品は、蟹身と大根おろしを出汁でさっと炊いたみぞれ煮。こちらは味噌少々の隠し味が旨味を深め、お酒を優しく包みます。鰤はお造り用の柵、ゆで蟹の身が少しあれば手軽につくることができます。

寒鰤の炙り 辛子醤油がけ
刺身用の鰤を柵のまま炙り厚めに切る(フライパンで焼いてもよい)。さっと茹でた春菊と共に器に盛って辛子醤油をかけていただく。「脂がのった魚には、辛子を合わせると山葵とは違った爽快な風味を楽しめます。今回は国産の粉辛子を醤油で溶いて使いましたが、ご家庭でお使いのチューブの辛子でも十分美味しくいただけます」と、濱本さん。

ずわい蟹のみぞれ煮
出汁にずわい蟹の身と大根おろしを入れてひと煮立ちさせ、味噌少々で味付け。卵とじにしたり、ご飯を入れて〆の雑炊にもアレンジができます。福井県の漁村に伝わる素朴な家庭料理をヒントにした滋味深い一品。

河原町一(かわらまちはじめ)

北陸の魚介や調理法を生かした小粋なつまみとにぎりが楽しめる寿司店。おまかせは15,000円〜。17時30分〜21時(最終入店)、日曜日のみ昼営業 11時30分〜13時(最終入店) 月曜定休 完全予約制
http://mikizo1.com/

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